C’est tout près de chez moi, dans un endroit de nulle part comme il y en a tant dans le Morvan, à côté de la station thermale de Saint-Honoré-les-Bains, que je découvre ce centre, mi-camping mi-lieu de rencontre écolos marginaux, où l’animatrice Mireille Mathot nous accueille dans sa yourte.
L'intérieur de la yourte de Mireille
La cueillette des plantes sauvages se fait sur le terrain lui-même, puisque seules les allées sont tondues, le reste étant livré à la nature. Après les présentations d’usage, Mireille nous énumère les plantes comestibles à notre portée le long du chemin : la berce (ou grande berce) _ on cueille de belles feuilles délicatement et soigneusement_ , la carotte sauvage c’est la coupelle de semences qui nous intéresse_ ; on goûte une graine, délicieux, parfum très fort ; on reconnaît le plantain, le frêne.
Mireille avec son léger accent belge est à l’aise depuis son enfance avec les plantes, les bonnes ou mauvaises herbes, dont se servaient sa mère et sa grand-mère dans leur cuisine traditionnelle. Elle accommode à l’instinct, nous dit-elle, sans avoir à priori de recettes, mais nous verrons chez elle une petite bibliothèque avec les livres de François Couplan, les guides Delachaux et Niestlé, et d’autres livres en édition moins connue.
Mireille et Danièle
Nous n’avons au début de la journée aucune idée de ce que nous allons manger au déjeuner. Nous continuons notre promenade parmi les prunelliers, aubépine, genêts, fougères, millepertuis ; on franchit un ruisseau, la Braconne, le long duquel prolifèrent les salicaires, la reine des prés, les orties. Mais on cueille des feuilles d’épiaire puante (ou grande épine, ou ortie puante, Stachys sylvatica), qui ne pique pas, elle ! Elle pue, c’est comme ça qu’on la reconnaît, c’est net ! Citée dans Thierry Thévenin, Les Plantes sauvages, comme un des meilleurs légumes feuilles de la forêt, Mireille nous annonce que nous nous en servirons dans la soupe et pour les beignets apéritifs.
Puis nous revenons à la yourte pour faire un tour au jardin où nous cueillons des aromatiques : thym serpolet, aneth, oignon ; des feuilles diverses : bourrache, mauve sylvestre, arroche, un peu de chénopode blanc ; des fleurs pour la salade : capucine, souci, mauve, coquelicot. Nous faisons de petits tas avec toute la récolte, les feuilles pour les beignets, celles pour la soupe, les fleurs pour la salade, et enfin il y aura un dessert : de la crème pâtissière à la reine des prés. Au fil de la conversation (nous sommes trois, mon amie Danièle, Mireille et moi), nous apprenons que Mireille est végétarienne ; elle a ainsi acquis une longue expérience en diététique et hygiène alimentaire.
Voici le menu : beignets apéritifs, soupe, salade et crème dessert.
La soupe
Les beignets apéritifs sont confectionnés avec les feuilles de noisetier, épiaire, et bourrache (dont les poils ont été écrasés sous un rouleau), trempées dans une pâte : farine de châtaigne, lait de riz et sel.
La soupe est à base de pommes de terre du jardin, oignon, échalote, feuilles de berce, plantain, arroche, mauve, avec du thym serpolet et du sel.
La salade est tout en couleurs avec les fleurs du jardin.
La crème pâtissière est à base d’infusion de reine des prés (fleurs séchées), un sachet de crème, et du miel.
La dégustation se fait dans la lenteur et la délicatesse ; en effet, les goûts sont différents de notre alimentation ordinaire ; je suis surprise par les feuilles de berce, que je trouve un peu épaisses dans la soupe mais inoubliables dans le genre âcre, vert, indescriptible. Les beignets sont délicieux, croquants, l’épiaire est réellement bonne, c’est à retenir. La bourrache est surprenante aussi. Quant à la salade, c’est un bonheur, avec les graines de carotte qui s’ouvrent sous la dent !
La salade
Nous n’avons plus faim pour la crème pâtissière, qui est moins convaincante d’ailleurs, de l’aveu même de Mireille.
Bilan de la journée : il est tout à fait possible de cueillir des feuilles de berce, de noisetier, de bourrache, d’autres plantes simples et communes et de les intégrer dans les soupes et purées. Le goût est décoiffant, digne d’un grand cuisinier. Cela vaut le coup de bluffer une table d’invités un soir, et c’est surtout pas cher.
Merci à Mireille de nous avoir montré la voie, car c’est l’expérience qui manque à notre génération.
Les coordonnées du centre Lotussy, à Tussy, 58170 Saint-Honoré-les-Bains.
Claude
Animation: Mireille Mathot, 07 87 74 95 87.
Dates des prochains ateliers: 23 septembre 2012.
Prix : 20 € la journée, repas compris.
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